今年も始まっています、サクラマス（本マス）の季節！
ご存じの通り、ヤマメの降海型であるところのサクラマス。
ヤマメ自体も非常に美味しいのですが、海に降りたサクラマスはさらに大型化するので、身の厚さと脂のノリがよく、サケ・マス類の中でも秀逸な味わい。
自分はやはりルイベよりは加熱調理したものの中に持ち味が発揮されるように思います。
特にバターとの相性は格別。
ところでニコラス ミンクの「鮭の歴史」によると、今や当たり前に消費されている鮭がいかに人類の増加・発展に切り離せない、人類によって唯一無二の特別な食材だったのかが詳らかに描写されていて面白かったです。
決まった季節に確実な約束事として遡上してくる鮭類の超大群は、人類にとって単なる「自然の恵み」を超越したギフトであり、ナポレオン時代に開発された缶詰の技術が人口爆発の一端を担った。アラスカやカナダの鮭缶は世界中に隈なく行き渡った。
でも今は、養殖の時代になって、流通もコールドチェーンによって缶詰でなくフィレの状態で消費されるようなっています。
鮭については、また別の機会に記事にしてみたいと思います。
